肉の圧力調理時に増粘剤を加えるルール

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Aug 18, 2023

肉の圧力調理時に増粘剤を加えるルール

肉の圧力調理が初めてで、コーンスターチ、クズウコン、ゼラチンなどの増粘剤をいつ加えるべきか迷っている場合は、ここで解決します。 一般的な経験則は、とろみを追加することです。

肉の圧力調理が初めてで、コーンスターチ、クズウコン、ゼラチンなどの増粘剤をいつ加えるべきか迷っている場合は、ここで解決します。 一般的な経験則では、肉が調理された後に増粘剤を圧力鍋に追加しますが、それにはいくつかの理由があります。 最も重要なことは、圧力調理の前にそれらを追加すると、チャンバー内の液体が濃くなり、その体積が減少することです。 ストック、水、スープなどの液体の量が少ないと、調理器がすぐに圧力に達することが妨げられ、さらには妨げられます。

調理器が圧力に達するまでに時間がかかるほど、鍋の底に触れている食品が焦げて、食事に不快な焦げの風味を与えます(そして洗い物が難しくなります)。 また、圧力が下がって安全に開けられるようになるまで、チャンバー内にどれだけの液体が残っているかわからないため、これは少し推測ゲームでもあります。

圧力調理プロセスの最後に増粘剤を追加することで、肉汁、ストック、グレービーソースの濃さをより細かく制御できるようになります。 調理が完了したら、ルーまたはスラリーを使ってシチューを好みの濃さにする方が簡単であることを覚えておいてください。 液体を追加したり、料理の濃縮された風味を薄めたりせずに、濃すぎるソースをほぐすのははるかに困難です。

圧力鍋内の液体の蒸発はわずか約5%であることをご存知ですか? これは、しっかりとフィットする特殊な蓋のおかげです。 この優れた機能により、栄養素の損失が最小限に抑えられ、中の食品の風味が保たれますが、蒸気がすべて放出されるまで調理器の中に再び入ることができないことも意味します。 片栗粉、トウモロコシ粉、寒天などの増粘剤を誤って混入しない限り、調理時間の終わりには最初に加えた液体とほぼ同じ量の液体が圧力鍋内に存在することに留意してください。

肉が調理された後に増粘剤を鍋に入れてかき混ぜると、残りの液体が適切な粘稠度に達するまで穏やかに煮ることができます。 この方法では、液体の粘度の変化をリアルタイムで確認できるため、ビロードのようなカレー、温かいグヤーシュ、心地よいシチューの食感をコントロールできます。 調理済みのソースや缶詰製品にも増粘剤が含まれている可能性があることに注意すると便利です。 チャンバー内の液体のレベルを維持するために、可能であれば、最初に圧力鍋にそれらを追加することは避けてください。

圧力鍋と増粘剤についてはもう理解しました。創造力を発揮して、滑らかな牛ブリスケット、柔らかなオックステール、超高速のローストなどを作ってみませんか?