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Aug 26, 2023

圧力鍋で肉を調理する前に知っておくべきこと

正しく使用すると、圧力鍋は料理人の武器庫の中で最も強力なツールの 1 つになります。 通常調理に一日のほとんどを要する料理が 1 時間以内に仕上がります。

正しく使用すると、圧力鍋は料理人の武器庫の中で最も強力なツールの 1 つになります。 通常は調理にほとんど 1 日かかる料理、特にポットローストやプルドポークなど、ゆっくりと調理する肉料理が 1 時間以内に仕上がります。 このレベルの利便性を一度体験すると、どんな肉料理でも圧力鍋を使いたくなるかもしれませんが、このテクノロジーは食事の時間に万能な解決策ではありません。 圧力鍋は、煮込みやシチューなどの水分レベルの高い料理にのみ機能します。 カリカリの鶏肉の皮や焦げたステーキの皮を作ることはできません。 圧力鍋で何かを作るときはいつでも、液体を加える必要があるからです。 これらのデバイスはそれなしでは機能しません。

圧力鍋が食べ物を素早く調理できる理由は、コンロ上の通常の鍋よりも高い温度に到達できるためです。 水は 212 F (110 C) で沸騰すると教えられますが、これは大気圧の場合にのみ当てはまります。 圧力鍋は地球の大気の 2 倍の圧力を生成し、水の沸点を 250 F (121 C) まで上昇させることができます。 つまり、食材を焦がさずに高温で調理できるということです。 さらに、調理器が湿気を閉じ込めるので、肉が乾燥することはありません。 ただし、どちらも調理器に液体がなければ起こりません。そのため、適切な肉とレシピを選択する必要があります。

圧力鍋は、硬くてざらざらした肉のカットを絶妙に柔らかい食事に変えるのに非常に効果的です。 牛肩肉や豚肩肉など、動物の足の周りから切り取った部位には、腱や靭帯などの結合組織が含まれているため、噛みごたえがあります。 動物の結合組織の大部分は、非常に丈夫なタンパク質であるコラーゲンで構成されています。 しかし、コラーゲンをうまく調理すると、湿ったゼラチンに変わります。 通常、弱火では時間がかかりますが、圧力鍋を使用するとこのプロセスを大幅に短縮できます。 すじがたくさん付いた肉があるときは、圧力鍋が頼りになります。 さらに良いことに、これらのカットは多くの場合最も安価です。

他の肉は圧力鍋で作るべきではありません。 興味深いことに、これらは通常、より高価な部位です。 一般的に言って、どのような種類のステーキでも圧力調理にうまく対応することはできません。 まず、筋肉内脂肪（霜降り）のおかげで、通常はすでに非常に柔らかく、圧力調理は実際にグリルでステーキを調理するよりも時間がかかります。 通常グリルしたりフライパンで焼いたりする肉は、おそらく圧力調理には適していません。 これは、豚ヒレ肉、牛サーロイン、骨なし皮なし鶏胸肉など、脂肪、皮、骨のない非常に赤身の肉にも当てはまります。 これらの切り傷には分解できる脂肪や結合組織がないため、乾燥した状態になる可能性があります。

圧力鍋を使用する場合の欠点の 1 つは、肉をカラメル状に仕上げることができないことです。 ローストチキンのカリカリの皮や、スモークリブのラックに乗った黒っぽい皮を思い出してください。 圧力鍋のレシピの多くでは、液体を加えて蓋を閉める前に、ソテー機能を使用して肉を炒める必要があります。 圧力をかける前に肉を炙って調理すると、私たちが大好きな濃厚なキャラメル風味が生まれます。 また、調理器の底にうま味が詰まった焦げた部分（フォンドと呼ばれます）が残ります。 調理液を使って鍋のグレーズを解除し、その風味を料理全体に移すことができます。 しかし、焼いた肉を液体に加えて圧力調理すると、カリカリとした外側が柔らかくなり、食感が失われてしまいます。 幸いなことに、これを回避する方法があります。

圧力鍋でリブのラックを作ったとします。 全体として、圧力鍋を使うとリブに骨から崩れるような完璧な食感が得られるので、これは素晴らしいアイデアです。 唯一の問題は、バーベキューで得られる素敵な焦げた皮がつかないことです。 両方の長所を活かすには、まずリブを圧力調理してから、皮が形成されるまでブロイラーの下に数分間置きます。 このテクニックは、完璧にするために少し焼き目が必要な圧力調理された肉に適用できます。